Ciao amici, oggi vorrei condividere con voi la ricetta dei Culurgiones, una buonissima pasta ripiena della tradizione culinaria sarda, e più precisamente dell’Ogliastra.
Hello friends, today I would like to share with you the recipe of Culurgiones, a very good stuffed pasta from the Sardinian culinary tradition, and more precisely from Ogliastra.
!!! BELOW THE RECIPE IN ENGLISH !!!
I Culurgionis o Culurgiones nascono come un piatto povero, proprio della cultura agropastorale, pertanto il ripieno è stato adeguato alla disponibilità di materie prime della zona. Le patate, essendo facilmente coltivabili, rappresentavano sicuramente una risorsa alimentare di cui tutti indistintamente potevano disporre. Per arricchirne il gusto esse venivano insaporite con formaggio salato, grasso animale e/o vegetale e con l’aggiunta eventuale di aglio e/o basilico e/o menta e/o cipolle e formaggi tra cui, nella stagione estiva, il casu axedu. L’elemento che maggiormente lega il prodotto al territorio è la chiusura “sa spighitta”. Questa particolare chiusura è fatta rigorosamente a mano e richiede precisione e doti di grande abilità; il risultato ricorda un punto di cucito o ricamo poiché la pasta, per sigillare il ripieno del prodotto, viene alternativamente chiusa prima a sinistra e quindi a destra tradizionalmente e solo da abili mani femminili.
La produzione di questa pasta, oltre alla sua importanza per il valore alimentare e nutritivo, è legata a funzioni sacre, simboliche e cerimoniali. L’origine dei Culurgiones sembra legata ad antichissimi riti agricoli che molti popoli del Mediterraneo facevano in onore della Grande Madre. Alla Grande Madre, così come ad altre divinità femminili, erano attribuite funzioni di protezione della fertilità. Era la Grande Madre a dare vita al grano, indispensabile per il sostentamento materiale delle popolazioni. I Culurgiones, con la loro forma a fagottino racchiudente un ripieno (quasi ad emulare una maternità) e la caratteristica chiusura che riporta fedelmente una spiga, potrebbero avere origine da questi riti primitivi di ringraziamento per la fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita o per evocare la particolare propensione dei suoli sardi alla coltivazione del grano.
Ma vediamo insieme la ricetta e il procedimento.
PER IL RIPIENO
1.2 kg PATATE
100 g PECORINO Sardo
30 g MENTA
3 cucchiai OLIO EVO
1 cucchiaino SALE
PER LA PASTA
200 g SEMOLA RIMACINATA
300 g FARINA 00
250 g ACQUA tiepida
1 cucchiaio OLIO EVO
PER IL RIPIENO
Lessare le patate in acqua bollente finché non risulteranno morbide. Un segreto per scoprire se le patate sono cotte è tramite uno stuzzicadenti. Infilatelo in ciascuna patata. Se non incontra ostacoli, allora la cottura è perfetta. In caso contrario, infilando lo stuzzicadenti, noterete che questo incontra una zona più dura più o meno al centro della patata. In questo caso, lasciate cuocere per qualche altro minuto. La cottura varia in base alla dimensione della patata: più è grande, maggior tempo richiederà.
Quando le patate saranno cotte, lasciare raffreddare per qualche minuto e sbucciarle.
In una ciotola schiacciate le patate con una forchetta o con uno schiacciapatate, finché non assumono la consistenza di una purea. Lasciare raffreddare in frigo per 10 minuti.
Una volta fredde, aggiungere alle patate il pecorino sardo grattugiato, il sale e le foglie di menta tritate finemente. Amalgamare tutti gli ingredienti con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e lasciare riposare il composto.
PER LA PASTA
In una ciotola, o nel boccale del Bimby 
, mettere la semola di grano duro rimacinata, la farina 00 e l’acqua.
Impostare 10 min 37° 
e iniziare l’impasto senza misurino. Durante l’impasto, aggiungere 1 cucchiaio di olio a filo.
Togliere l’impasto dal boccale, continuare a lavorarlo finché non diventa liscio e lasciarlo riposare per 30 min avvolto da un foglio di pellicola trasparente.
Passati 30 minuti, stendere la pasta con un’apposita macchina o a mano aiutandosi con un mattarello. Lo spessore è molto importante. Troppo sottile si romperebbe in cottura e troppo spessa risulterebbe pesante. Il giusto spessore è di circa 2-3 mm.
Ricavare dei dischetti con un coppa-pasta 8cm di diametro.
Eccoci al momento più complesso dell’intero procedimento. La creazione di “sa spighitta”, la tipica chiusura a spiga di grano.
Potete guardare il procedimento per formare la spiga in questo video e riprodurre tutti i passaggi qui di seguito.
- Con la mano sx, formare una c tra pollice e indice e poggiarvi sopra un dischetto.
2. Mettere al centro del disco un cucchiaio di ripieno. Con il peso del ripieno, il disco si incuneerà parzialmente nello spazio formato tra pollice e indice.
3. Con l’indice della mano dx, pigiate delicatamente il ripieno, aiutandolo ad assumere una forma leggermente allungata, ma attenti a lasciare almeno 1cm di spazio da entrambi i lati.
4. Partire dal lato destro. Con l’indice dx, spingere delicatamente l’estremità dx verso sx e con il pollice unire il lembo inferiore premendo bene.
5. Prestando attenzione a mantenere la piega del lembo superiore, con l’indice della mano dx, tirarlo verso il basso unendolo alla parte centrale.
6. Ripetere l’operazione per almeno 10 volte.
Importante è dosare bene il ripieno. Se fosse in difetto, avreste molte difficoltà a chiuderlo e l’aria intrappolata all’interno farebbe aprire il culurgiones durante la cottura. Un ripieno in eccesso, invece, sarebbe facilmente sanabile, in quanto durante la chiusura, potreste spingere automaticamente l’eccesso di ripieno fuori dal raviolo.
Per chiudere la parte finale, basterà semplicemente stringere, dando la forma allungata.
Può capitare che mentre chiudete alcuni culurgiones, i dischetti già pronti si asciughino troppo. In questo caso non preoccupatevi. Basterà bagnare leggermente con la punta delle dita, il bordo interno dei dischetti, in modo da farli aderire perfettamente durante il processo di formazione della spiga.
Prima di poggiare i culurgiones pronti, spolverare abbondante semola in un vassoio e disporli distanziandoli bene.
7. Portare a ebollizione l’acqua, aggiungere un filo di Olio EVO e sale. Aggiungere i culurgiones uno per volta, possibilmente in punti diversi della pentola.
Ogni tanto rimuoverli dal fondo per non farli attaccare.
Quando saliranno a galla, lasciarli cuocere per un ulteriore minuto, quindi con una schiumarola, prenderli singolarmente e metterli nel piatto.
È anche possibile congelarli. In questo caso, mettete il vassoio con i culurgiones ben distanziati in freezer e lasciarli per una notte. L’indomani è possibile riporli in una busta ermetica e conservarli in congelatore fino a tre mesi.
Ricordate che i culurgiones surgelati, andranno messi in acqua bollente appena tirati fuori dal freezer e necessiteranno di due minuti aggiuntivi di cottura.
La tradizione vuole i culurgiones al sugo fresco di pomodoro, ma sono ottimi anche burro e salvia, burro e menta o ci si può sbizzarrire con altri condimenti a nostro piacere.
Culurgiones or Culurgionis are born as a poor dish, typical of the agro-pastoral culture, therefore the filling has been adapted to the availability of raw materials of the area. Potatoes, being easily cultivated, certainly represented a food resource that everyone could use without distinction. To enrich the taste they were flavored with salted cheese, animal and / or vegetable fat and with the possible addition of garlic and / or basil and / or mint and / or onions and cheeses including, in the summer season, the casu axedu. The element that most binds the product to the territory is the “sa spighitta” closure. This particular closure is made strictly by hand and requires precision and skills of great skill; the result is reminiscent of a sewing or embroidery stitch since the paste, to seal the filling of the product is alternately closed first on the left and then on the right traditionally and only by skilled female hands.
The production of this pasta, in addition to its importance for its food and nutritional value, is linked to sacred, symbolic and ceremonial functions. The origin of the Culurgiones seems to be linked to ancient agricultural rites that many Mediterranean peoples did in honor of the Great Mother. The Great Mother, as well as other female deities, was credited with fertility protection functions. It was the Great Mother who gave life to wheat, essential for the material sustenance of the populations. The Culurgiones, with their bundle shape enclosing a filling (almost to emulate a motherhood) and the characteristic closure that faithfully shows an ear, could have originated from these primitive rites of thanks for the fertility of the soils that produced the grain necessary for the life or to evoke the particular propensity of Sardinian soils for the cultivation of wheat.
But let’s see the recipe and the procedure together.
STUFFING
1.2 kg POTATOES
100 g Sardinian PECORINO cheese
30 g MINT
3 tbsp EVO OIL
1 1/2 tsp SALT
DOUGH
200 g RE-MILLED DURUM WHEAT FLOUR
300 g PASTRY FLOUR
250 g warm WATER
1 tbsp EVO OIL
STUFFING
Boil the potatoes in boiling water until they are soft. A secret to finding out if potatoes are well cooked is with a toothpick. Slip it into each potato. If there are no obstacles, then the cooking is perfect. Otherwise, inserting the toothpick, you will notice that it meets a harder area more or less in the center of the potato. In this case, let it cook for a few more minutes. Cooking varies according to the size of the potato: the bigger it is, the longer it will take.
When the potatoes are cooked, let them cool for a few minutes and peel them.
In a bowl, mash the potatoes with a fork or a potato masher, until they have the consistency of a puree. Leave to cool in the fridge for 10 minutes.
Once cold, add the grated Sardinian pecorino cheese, salt and finely chopped mint leaves to the potatoes. Mix all the ingredients with 3 tablespoons of extra virgin olive oil and let the mixture rest.
DOUGH
In a bowl, or in the Thermomix mixing bowl , put the re-milled durum wheat flour, pastry flour and water.
Set 37 ° 10 min and start the dough without measuring cup. While mixing, add 1 tablespoon of oil slowly.
Remove the dough from the mixing bowl , keep working it on the table until it becomes smooth and let it rest for 30 minutes wrapped in a sheet of cling film.
After 30 minutes, roll out the dough with a special machine or by hand with the help of a rolling pin. Thickness is very important. Too thin it would break in cooking and too thick it would be heavy. The right thickness is about 2-3mm.
Make some discs with a 8cm diameter cutter.
Here we are at the most complex moment of the entire procedure. The creation of “sa spighitta”, the typical ear of corn closure. You can watch the procedure for forming the closure in this video and reproduce all the steps below.
- With your left hand, form a c between thumb and index finger and place a disk on it.
- Put a spoonful of filling in the center of the disc. With the weight of the filling, the disc will partially wedge into the space formed between the thumb and index finger.
- With the index finger of the right hand, gently press the filling, helping it to take on a slightly elongated shape, but be careful to leave at least 1cm of space on both sides.
- Start on the right side. With the right index finger, gently push the right end to the left and with the thumb join the lower flap pressing well.
- Paying attention to maintain the fold of the upper flap, with the index finger of the right hand, pull it downwards, joining the central part.
- Repeat the operation for at least 10 times.
It is important to measure the filling well. If it were missing, you will have many difficulties in closing it and the air trapped inside would cause the culurgiones to open during cooking. An excess filling, on the other hand, is easily remedied, as during the closing, you will automatically push the excess filling out of the ravioli.
To close the final part, simply tighten, giving the elongated shape.
It may happen that while you close some culurgiones, the ready-made discs dry out too much. In this case, don’t worry. Just lightly wet the inner edge of the discs with your fingertips, so that they adhere perfectly during the closure process.
Before placing the ready culurgiones, sprinkle plenty of durum wheat flour on a tray and arrange them well spaced.
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Bring the water to a boil, add a drizzle of EVO oil and salt. Add the culurgiones one at a time, possibly in different parts of the pot.
Occasionally remove them from the bottom to prevent them from sticking.
When they rise to the surface, let them cook for a further minute, then with a skimmer, drain them individually and place them on the plate.It is also possible to freeze them. In this case, place the tray with the culurgiones well spaced in the freezer and leave them overnight. The next day, they can be stored in an airtight bag in the freezer for up to three months.
Remember that frozen culurgiones will be placed in boiling water as soon as they are taken out of the freezer and will need an additional two minutes of cooking.Traditional culurgiones are topped with fresh tomato sauce, but you can also use butter and sage, butter and mint or you can indulge yourself with other condiments of your choice.
